纸片型胡萝卜素、番茄红素谷物食品的加工

胡萝卜素和番茄红素广泛存在于蔬菜和水果中，胡萝卜中所含的胡萝卜素在各种食物中居首位，高达4010g/100g。番茄红素主要存在于西红柿、西瓜、柚子和木瓜中，其中以西红柿含量最高，西红柿可食部分含番茄红素14mg，而新疆产的西红柿高达40mg。此外，还含有胡萝卜素550g/100g。胡萝卜素和番茄红素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。摄入富含胡萝卜素和番茄红素的食物，有利于调节人体的昼夜节律，提高免疫力。虽然有软胶囊、片剂等功能性食品，但由于价格昂贵，难以成为大众化食品。开发富含胡萝卜素和番茄红素的谷物片状食品，可作为滋补、补虚、食疗的功能性食品，与牛奶结合也可作为儿童、学生的早餐食品或课间食品和豆浆。 1、配方（1）主料粉：杂粮粉50%，全麦粉或标准小麦粉43%，麦芽粉或发芽糙米粉5%，面筋粉2%。 (2)糊番茄糊或胡萝卜糊，用量以将粉打成稀糊为宜。 (3)辅料以粉料为100%。甜味剂为低聚异麦芽糖、低聚果糖、木糖醇、蛋白糖，用量按产品的18%20%计算；食用磷脂为本品的3%；谷物脂肪占产品的3%。 2、原料制备（1）杂粮粉选用当年生产的带壳果实（果皮和种皮全部去除的谷物），用食品粉碎机粉碎成细度为220目的细粉。 (2)番茄浆、胡萝卜浆的加工工艺流程：选料预处理(选择清洗修整)制浆(蒸煮漂白粉碎研磨微粉化过滤)制浆。选择新鲜、未腐烂、不过分脱水的胡萝卜和新鲜、无病、成熟的西红柿。在旋转式清洗机中加入水果洗涤剂，洗去附着在果蔬表面的杂质，洗完后用清水冲洗干净。然后将胡萝卜切去头尾，去掉须根，用切片机切成约5mm厚的片；西红柿去蒂，去除病斑。将切好的果实放入8085的蒸煮锅中15秒，进行酶钝化处理，使组织成熟。物料用水果粉碎机粉碎后，加入适量的水，通过磨碎机研磨，然后用胶体磨连续研磨两次（先粗后细）进行微粉化。浆料通过压滤机过滤除去果渣得到浆料。当果渣干燥至含水率16%左右时，进行干法粉碎（粉碎细度与杂粮粉相同），粉碎后返回下道生产工序。这样，不仅达到了利用整个果实的目的，提高了生物资源的利用率，而且番茄种子中含有250mg/100g-300mg/100g的番茄红素，是果肉汁的18-21.4倍； 100g14mg/100g。若浆料需短期保存，需经高温处理，短期灭菌处理，温度为905，时间15s-30s。冷却后，将其存放在冰箱（0C-5C）中。注意贮存期不要超过5天。 3、工艺粉、浆、辅料配料调质磨胶成型固化后处理纸类食品。 4、技术要点(1)配料将各种粉料按设定的配方放入带搅拌装置的夹套式反应锅中。将辅料按比例加入浆料中，搅拌均匀。磷脂是一种亲水亲油乳化剂，加入磷脂有利于加工片材的脱模。将配制好的浆料加入反应锅中，边搅拌边慢慢加入，调成稀糊状。应注意掌握糊剂的水分含量，以适合压片。 (2)加热调温反应锅，控制温度在402，设定时间2小时，同时搅拌，使麦芽和糙米中的酶发芽，杂粮会被激活，与食物中的其他营养素发生适度的生化反应。 (3)胶磨调质调质完毕后，用胶体磨磨浆。研磨后细度过200目筛，同时微粉化。具有乳化和均质作用。 (4)成型和老化用蛋卷机成型和老化，温度控制在1805。 (5)后处理片材脱模后，风冷至室温，然后进行计量、包装。也可以在脱模时片子热软的时候卷成蛋卷，凉了酥了再包装。 五、产品特点产品厚度约1mm，颜色呈淡黄色、淡橙色或淡红色，质地酥脆，入口即化，口感细腻。